The Scoville scale, how to measure the spiciness of chili peppers

Quante volte vi sarà capitato di mangiare peperoncino piccante e sentire la vostra bocca andare letteralmente a fuoco; e ogni volta che succede pensare che quello che state mangiando sia realmente il peperoncino più piccante mai assaggiato.

How do you measuring the spiciness of a chili pepper spicy? In this short article we will tell you about the Scoville scale.

La scala Scoville è la scala di misura della piccantezza di un peperoncino. I peperoncini piccanti contengono alcune sostanze chiamate capsaicinoidi, tra cui la più importante e conosciuta è la capsaicina, composti che stimolano le terminazioni nervose poste sotto la lingua e, trasmettendo al cervello, provocano quel senso di caldo e di bruciore.

The Scoville Scale è stata ideata dall’omonimo Wilbur Scoville nel 1912, la sua unità di misura sono SHU (Scoville Heat Units).

Il test di Scoville consisteva originariamente nella prova organolettica, ovvero si preparava una soluzione dall’estratto del peperoncino, diluita in acqua e zucchero. L’estratto continuava ad essere diluito fino a quando un gruppo di assaggiatori non lo giudicava privo di alcuna piccantezza.
In parole povere si basava sulla sensibilità individuale delle persone che erano sottoposte al test. Maggiore era diluizione con acqua e zucchero e maggiore era la piccantezza del peperoncino, quindi la scala scoville assumeva un valore più alto.

According to the Scoville scale, a sweet bell pepper that contains no capsaicin has a value of zero while the Pure capsaicin measures 16,000,000, a value that was arbitrarily placed by Scoville.

Image source: wikipedia.org

Successivamente si è preferito passare ad altri tipi di test giudicati più affidabili come, ad esempio, il HPLC test (High performance liquid chromatography, o “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità umana.
In questo modo il limite della valutazione soggettiva umana è andato scomparendo ed oggi si può misurare direttamente la quantità di capsacinoidi presenti nel prodotto o nel peperoncino che si vuole analizzare.

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